Trong các chất dinh dưỡng thì chất béo (lipid) dầu, mỡ giữ một vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể. Dầu, mỡ là một nguồn năng lượng rất đậm đặc: 1g bất cứ loại dầu mỡ nào đều cho 9 Kcal (so với 4 Kcal/1g chất đạm hay tinh bột).

Chất béo còn có một đặc tính nữa là dễ tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm và các món ăn, mặt khác do được lưu giữ trong dạ dày lâu nên chất béo gây cảm giác... no đủ! Chất béo đông đặc ở nhiệt độ bình thường được gọi là mỡ (fat) và lỏng ở nhiệt độ bình thường thì gọi là dầu (oil). Trong dầu, mỡ có axit béo thiết yếu hay còn gọi là vitamin F - thuộc hai nhóm omega 6 và omega 3. Nếu thiếu các chất này sẽ dễ bị rối loạn chuyển hóa lipid gây nên các bệnh như thoái hóa mỡ gan, rối loạn đông máu, da tóc khô, dễ gãy, bệnh về tim mạch... Dầu, mỡ còn là một chất rất cần thiết cho sự cung cấp và hấp thu các vitamin tan trong dầu mỡ như vitamin A, D, E, K.

Dầu hay mỡ, loại nào tốt hơn?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng thì mỡ động vật như mỡ lợn, bò, gà, cừu... là nguồn năng lượng tốt, tuy nhiên do chứa axit béo thiết yếu mà lại có quá nhiều axit béo no bão hòa nên làm tăng lượng cholesterol trong máu. Nếu ăn quá nhiều mỡ động vật có thể làm cho hàm lượng mỡ trong máu tăng cao dễ dẫn đến xơ cứng động mạch.

Các loại dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no, có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu, phòng ngừa bệnh tim mạch. Thế nhưng nếu sử dụng quá nhiều lần, hoặc chỉ dùng đơn thuần dầu thực vật thì cũng không tốt. Các nhà khoa học ở một số nước đã làm thí nghiệm như sau: Nuôi chuột mới sinh bằng thức ăn có trộn thêm chất béo. Nhóm thứ nhất nuôi bằng thức ăn trộn thêm 10% mỡ động vật. Nhóm thứ hai nuôi bằng thức ăn trộn thêm 10% dầu thực vật. Kết quả là sau 45 ngày, nhóm ăn mỡ động vật có 82% số con còn sống. Trong khi đó, nhóm ăn dầu thực vật chỉ có 36% số con còn sống sót. Khi phân tích, các nhà khoa học đã phát hiện thấy trong quá trình chuyển hóa các axit béo chưa bão hòa trong dầu thực vật đã sản sinh ra các chất làm hủy hoại thành mạch máu ở các con chuột làm thí nghiệm. Các thực nghiệm khoa học cũng đã cho thấy không có sự khác nhau về tỷ lệ người mắc các bệnh về tim mạch ở những người ăn chay và những người ăn thịt. Thế nhưng tỷ lệ mắc các bệnh ung thư bàng quang và ung thư vú ở những người ăn chay lại cao hơn những người ăn tạp.

Nên dùng dầu, mỡ như thế nào?

Mặc dù hiện nay ở nước ta đã xuất hiện dấu hiệu kép về rối loạn dinh dưỡng - nghĩa là đã xuất hiện những người béo phì thừa cân, song nhìn về tổng thể khẩu phần ăn của người dân nói chung vẫn... chưa đủ năng lượng, mới chỉ đạt 2.000 Kcal/người/ngày so với nhu cầu là 2.300 Kcal/người/ngày mà nguyên nhân là lượng chất béo trong khẩu phần ăn vẫn còn thấp (dưới 15%, trong khi ngưỡng tối đa là từ 25-30%). Một chế độ ăn quá ít chất béo sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu năng lượng và suy dinh dưỡng. Tuy nhiên, nếu chế độ ăn quá nhiều chất béo (trên 35%, sẽ dẫn đến việc gia tăng bệnh béo phì, tiểu đường, tim mạch. Theo Viện Dinh dưỡng thì nhu cầu dầu ăn trung bình là 600g/người/tháng tức khoảng 20g/người/ngày (tương đương 4 thìa cà phê). Sữa mẹ chứa đến 50-60% chất béo. đến 2 tuổi trẻ cần có một chế độ ăn giàu chất béo (30-40%). Trẻ lứa tuổi học đường trong khẩu phần ăn nên có từ 25-30% là chất béo. Ngoài ra những người có cholesterol trong máu cao thì nên dùng dầu mè (không dùng chiên, xào vì ở nhiệt độ cao dầu mè có thể tạo một số chất độc hại) và nên ăn nhiều dầu cá, cụ thể là ăn khoảng 100-150g cá mỗi ngày. Tỷ lệ phối hợp lý tưởng nhất giữa dầu thực vật và mỡ động vật trong khẩu phần ăn hằng ngày là: 2/1 (2 dầu 1 mỡ).

Cách sử dụng dầu thực vật

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, tốt nhất mỗi gia đình nên có hai loại dầu. Loại thứ nhất để cung cấp các axit béo thiết yếu như dầu mè, dầu đậu nành. Các loại dầu này nên dùng để trộn dầu dấm, salat, chế vào thức ăn trẻ em, nấu canh, ướp thịt cá... Loại thứ hai như dầu dừa, dầu đậu phộng, dùng để chiên, xào ở nhiệt độ cao như rán chả, giò, cá, khoai tây... Trong quá trình sử dụng, nên để dầu chỗ mát, không để ở nơi quá nóng, tránh ánh sáng. Nên đậy kín chai sau mỗi lần dùng. Dầu sử dụng chiên, xào còn dư không nên dùng đi dùng lại quá nhiều lần (tối đa 2 lần). Dầu đã mở nắp chỉ nên sử dụng trong khoảng 1 tháng.